出菜慢、上菜次序乱、退菜率高、线上评论分数不佳，你的餐厅到底是被什么卡住了？

在餐饮行业，我们往往非常关注前端服务，但良好的前端服务，绝离不开后厨的高效运营作为支撑。

作为餐厅运营的核心，从食材管理到订单的流转，再到厨房资源分配与员工协调，后厨运营流程中的每一个步骤都至关重要。

然而，无论是社会餐饮还是酒店餐饮，有餐厅“腹地”之称的后厨场景，其传统的管理方式往往存在诸多瓶颈。

比如：

• 容易多做菜、漏做菜，造成食材浪费

• 因后厨与前厅之间沟通不畅而造成的上菜效率低下

• 后厨无法准确了解上菜的先后顺序，容易让食客等待时间过长

• 满天飞的打印纸与喋喋不休的对讲机影响工作效率与工作环境

• 前厅与后厨都无法快速处理退菜、催菜等特殊情况

• 传菜员无法快速划菜，难以及时将菜品送达餐桌

• 前厅服务员无法及时掌握厨房出菜情况，需要打印看台单，手工划菜并标注上菜情况

……

而这些不仅会造成餐厅成本上升，影响利润，同时，也会影响顾客的就餐体验，甚至会产生对餐厅声誉造成损害的客诉事件。

要解决这些问题，就需要一个能够串联起前厅与后厨的系统，并重新梳理后厨的管理流程。

这个系统需要做到：

🔼 简单易用，不增加厨师及服务人员的工作量

🔼 能自动化的流程尽量自动化，提高效能

🔼 提高无纸化程度+低噪音，还给后厨一片“净土”

为了深入了解这一领域的最新趋势，我们特别采访了拥有近20年行业经验的石基售前技术经理崔兴文。他分享了他对当前后厨运营流程的深刻见解，并探讨了行业的最佳实践方案。

在采访中，崔兴文告诉我们，随着消费者对餐饮体验期望的日益提高，数字化工具的使用已成为提升后厨效率的重要手段。为了给消费者提供更卓越、更高效的就餐体验，越来越多的餐厅开始利用数字化工具对后厨生产流程进行优化，让后厨管理更加高效、规范，提高出品效率，减少错单、漏单等问题，以进一步提升餐厅整体运营效率与宾客满意度。

在Infrasys云POS中的厨房显示控制系统模块（KDS）助力下，上海外滩华尔道夫酒店餐厅实现了前台服务与后厨操作的高效统一。厨师能够通过档口上方的显示屏信息烹饪菜品，并通过触摸屏标记“烹饪完成已出菜”。同时，该订单信息也会实时传递给传菜员以及前厅服务人员的工作站上，以提升上菜效率与顾客的用餐体验。上图为KDS在该酒店的实际应用效果。

而基于这一背景，石基Infrasys云POS中的厨房展示系统（KDS）恰恰因能够满足以上所需而得到了越来越多的行业人士的青睐， 通过实际案例和数据支持，诸多运营者与食客看到了餐厅真实发生的变化。

PART.01

代替传统喊话模式，KDS实现前台与后厨的无缝沟通

“事实上，前厅与后厨无法实时沟通是餐厅效率低下的主要原因之一。”为了解答我们的疑问，崔兴文从梳理业务痛点讲起。

试想一个常见的场景：

餐品迟迟不来，你招呼服务员表达了退菜的要求。服务员却只能回复道，需要询问后厨。

通常的结果是，经过一段漫长的过程，你的菜并没有退掉，同时还增加了很多沟通与时间成本。

而从餐厅的角度出发，服务人员其实是想积极地响应宾客需求的，但是由于缺乏系统支撑，他们只能通过对讲机向后厨询问餐品的制作情况，如果后厨十分忙碌，往往就不能及时给出反馈。

而消费者的耐心就会在这些沟通卡点中被消磨掉。而正是这些细节往往会影响餐厅的声誉与收入。

事实上，处于数字化时代的我们，信息/订单借由程序自动流转到各个节点与负责人，这一过程是比语言更加可靠、高效、及可追溯的。石基Infrasys云POS中的厨房展示系统模块（KDS）正是这一理念的体现。在KDS的支持下，前厅与后厨就能够实现这种双向的实时订单信息互通，构建更智能化与顺畅的沟通渠道。崔兴文更是很形象的比喻说，“这一系统模块，就像是一个智能的指挥家，协调着前厅与后厨之间的音符，确保整个餐厅的和谐运作。”

更具象一点，厨房展示系统模块（KDS）就是由N块触摸屏组成的一套管理系统，具体数量由餐厅厨房的规模与分布决定。其中，一些屏幕被安装在后厨档口的关键位置，为厨师提供菜品制作信息，另外一块屏幕放置于传菜口，为传菜员提供出菜情况的相关信息。

菜品订单流转完整流程，KDS助力前台与后厨之间实现双向互联互通

在点菜的场景中，点单完成后，KDS将订单信息迅速而准确地分配到对应档口的显示屏上，厨师们只需一瞥，便能根据屏幕上的信息，烹饪菜品。

菜品烹饪完成后，厨师会在触摸屏上点击这道菜品，并标记“烹饪完成已出菜”。

KDS接到指令后，也会将该订单信息传递给传菜员以及前厅服务人员的工作站上。

这样，服务人员就可以第一时间了解出菜情况，以尽快满足宾客的各种需求，并能够及时调度上菜的节奏。

再回到一开始所说的退菜场景中，在KDS的加持之下，服务人员接到“退菜”需求时，可第一时间通过系统了解菜品烹饪情况，如果没有出菜，即可第一时间处理，为宾客留下良好的餐厅印象，进而维护了餐厅声誉。

PART.02

未出菜品数量自动汇总，出菜效率与管理效能加倍

在餐厅运营中，未出菜品数量的准确汇总对于确保高效服务至关重要。如果后厨无法及时获取这一信息，将导致服务流程中的多个环节出现瓶颈，进而影响整个餐厅的运营效率。例如：菜品准备混乱：在高峰时段，后厨可能会因为缺乏有效的汇总信息而变得混乱，厨师难以快速确定哪些菜品需要优先制作，导致上菜速度减慢。顾客等待时间长与退菜率高：由于后厨无法及时了解所有菜品的准备情况，顾客可能会因为长时间等待未上的菜品而感到不满甚至退菜，影响顾客的整体用餐体验。资源浪费：在没有菜品汇总的情况下，后厨可能会重复制作已经完成或取消的菜品，造成食材和人力资源的浪费。

针对这一痛点，崔兴文还向我们介绍了石基Infrasys云POS中的厨房展示系统模块（KDS）中的一项实用功能——未出菜品的实时汇总。这一功能通过集中展示所有尚未完成的订单中相同菜品数量，帮助后厨团队一目了然地掌握当前的工作进度和待处理任务，并有条不紊的提升切、配菜及烹饪的效率。厨师和厨房工作人员可以快速识别哪些菜品需要优先处理或者同时备菜、烹饪，能够合理分配厨房资源，确保每一道菜品都能在最佳状态下准时上桌，从而缩短顾客等待时间，减少退菜情况。

PART.03

提前设置出菜标准时间，做到心里有谱，屏上有数，为服务承诺保驾护航

谈及如何在后厨管理中善用技术解决方案，崔兴文进一步解释道，石基Infrasys云POS中的厨房展示系统模块（KDS）除了上述功能点之外，还能通过设定每道菜品的标准上菜时间，来实时监控出餐进度，以应对餐饮服务中常见的出菜慢的痛点。

在繁忙的餐厅环境中，上菜的及时性往往是顾客满意度的关键因素。然而，传统的餐饮管理方式中，由于没有明确的时间节点，菜品的上菜时间往往是难以预测的。

这时，KDS的智能菜品监控和提示功能就显得尤为重要。该系统能通过不同颜色的高亮显示，为后厨团队提供了直观的警示，一旦某道菜品的制作或上菜时间接近或超过预设的标准时间，系统会自动进行提示，确保厨师能够及时调整工作优先级，加快菜品的制作速度。

同时，KDS的这一功能也为前台服务人员提供了极大的便利。他们可以迅速了解到哪些菜品需要特别关注，及时与顾客沟通，甚至在必要时提前采取措施，如加快某道菜的制作或调整上菜顺序，以减少顾客的等待时间。这种高效的信息反馈机制，不仅提高了后厨的工作效率，也提升了服务人员对顾客需求的响应速度，最终实现了顾客满意度的提升和餐厅声誉的维护。

结尾

在数字化时代，越来越多的餐厅开始认识到厨房展示系统模块（KDS）的价值并将其纳入到餐厅的日常运营之中，包含上海外滩华尔道夫酒店在内的诸多行业标杆都正在KDS的助力下，在出菜速度、服务品质等关键指标上收获更好的数据表现，而这一系统功能也将成为餐厅提升竞争力的关键，以及成为顾客选择餐厅的重要考量因素之一。