酒店需要建立一个完善的采购制度，强化采购成本控制，通过内部采购部与其他部门的合作沟通，以及外部供应商及物流仓储等的管理，从而达到降低采购成本、提升酒店利润的目的。

作为重资产的行业，酒店业几乎经历了长达半年的寒冬，虽然在五一期间迎来了小部分增长，然而酒店业想要恢复到疫情之前的业务水平却并不那么容易，这个时候，成本控制就显得异常重要。此外，就酒店行业来说，日常消费品很多，所以说，控制好采购成本，也是降低酒店成本的一个方向。

所以，酒店需要建立一个完善的采购制度，强化采购成本控制，通过内部采购部与其他部门的合作沟通，以及外部供应商和物流仓储等的管理，从而达到降低采购成本、提升酒店利润的目的。

控制采购成本，应严抓采购管理，减少采购现金流，提高资金周转率。

建立完善的采购制度

1. 加强原料管理

原料采购首先应关注质量，因为质量的好坏会直接关系到客户的满意度，质量差造则会造成客户投诉，还会消耗更多的人力、物力，因此，原料采购，质量控制是关键。

2. 处理好供应商关系管理

供应商关系的好坏很大程度上能够确保采购物料的及时性。所谓商业合作关系是需要达到双方互利共赢，各取所需，因此，采购管理应该实行一套流程化的供应商关系管理方案，提高供应商关系的管理效率。

3. 科学考量供应商性价比

有竞争才有进步，对于采购供应商来说，也是如此。所以，在管理供应商时，可从以往的交易往来记录及产品信息、报价信息等进行综合评价，综合了解供应商的质量、时效、价格等因素，及时引进优质供应商，剔除不合格，提高采购质量和效率。

4. 行业规范管理采购人员

采购人员是代表酒店与供应商直接洽谈的接洽人，应建立一个规范的采购人员制度，权责明晰，要适时考核采购人员的绩效情况、基准价偏离等，以避免采购背后的“不公开事迹”。

酒店采购管理，抓的好就是企业的利润，抓得不好，就是浪费严重甚至导致酒店出现经营质量问题。如今，竞争激烈的市场中，采购管理是控制成本的一个重要环节，是为企业从成本上就赢得利润的渠道。

如今，采购管理已经推及到信息化采购管理模式，都通过线上线下相结合集中团采，达成信息化采购管理的目标的。

石基信息PICC项目经理Tiffany Yang 表示：就整个酒店行业来讲，未来集团采购具有相应的优势性。它可以帮助解决预算金额和实际采购金额差距过大的现象，增强预算的严肃性，加强对预算的管理；运用采购系统数据库管理功能，对比同一物品的单价等，可以有效降低采购成本。

采购成本控制七大诀窍

作为重资产的行业，酒店业经历了几乎长达半年的寒冬，在这个时候，采购成本控制在酒店运营中就显得愈发重要。那么酒店采购成本控制的方法是什么呢？有什么诀窍吗？ 

采购部门要与业务部门紧密合作，从战略层面为酒店贡献价值、节约成本，考虑总成本概念而不只是价格。为了尽可能有效控制成本，制定合适的采购策略可以使酒店采购人员更加了解酒店的需求，并运用这些策略使酒店得以控制和降低成本。

1. 采购效益最大化

为了实现采购效益最大化，采购经理们必须评估所有可能的选择，比如是否选择集团采购或参加大型酒店用品市场组织的供需见面会。

大规模的采购能够以较低的成本获得产品，还可以使供应商不必在同一个地区往返数次，酒店采购可以以帮助供应商缩减成本来增强自身讨价还价的实力。同时，买方有效的采购程序和管理机制，也会让卖家给予更优惠的价格，提供更优质的服务。

此外，酒店业还流行一种“点对点”的“联姻”活动，更为直接、高效、达成目标。由行业协会或相关单位组织协调一些或一批有意向采购的酒店总经理和采购部门负责人直接到一家颇有实力的酒店用品生产企业考察、体验，或去一个酒店用品生产企业集中地考察、观摩。

2. 比较供应商

采购经理们在与供应商打交道时应时刻关注并清楚产品的供求关系。尽管一般意义上“最佳价格中标”，酒店都愿意以最佳的价格采购产品，但负责任的采购经理更应该做的应是比较各供应商及其提供的产品，有时候价格最低的产品不一定能够保证产品的质量和稳定性。 

首先看其资质

但所谓资质分很多种，有硬性资质，比如企业是否具备一定规模的生产能力，是否是官方认可的合格生产企业等。如能入选到行业标准或有获评行业荣誉等的单位则更能加分。但当前供应商的各种荣誉是鱼龙混杂，实在很难衡量，此项只能作为参考。

其次评核其经营标准

比如，供应商企业若没有实行完善的卫生措施，产品可能就不是安全的。一个拥有HACPP食品安全管理体系认证的企业总比一个毫无资质的企业看上去更加适于合作。  

还需评估送货方式

评估其送货方式以判断其是否能够及时送货上门，在送货过程中能否按照规定的温度保存产品等。

再者评估结算方式

实行较灵活的多次结算方式的供应企业一般会被认为财力雄厚，容易被选择合作。而那些希望一次性支付的供应商一般不被选择。这也不应作为唯一衡量依据。

最后评估退换货政策

一个拥有良好的退换货政策的供应企业，一般较受欢迎。

3. 比较品牌

在采购中，采购经理们经常会面对一些新产品和新品牌，往往要比较相似的产品以确定这些产品是否符合需要、质量是否一致、能否达到使用目的。

酒店对产品的选择，是否考虑品牌或名牌产品，与酒店的定位有关。定位奢华和定位高档的酒店，也许都是五星级，但酒店的建设标准、客源层次还是有其差异性，所以在品牌的选择和使用上也是有其区别的。

另一种情况是，无论是名牌产品还是普通品牌，很有可能它们的效用基本上是相同的，因为都达到了国家标准，甚至于都超出了国家标准。

如果酒店一味采购名牌产品，就会提高采购的价格，这个道理是浅而易见的。所以说，酒店采购经理们要和各物品使用部门负责人沟通的是，能确保质量又不影响对客服务的，尽量还是使用替代品牌。

根据酒店的档次、星级标准、客人的需要进行针对性的采购，正确的认识品牌、比较品牌、选用品牌，是有效控制采购成本的有效环节。   

4. 利用具有成本效益的各种折扣

供应商在推销产品时，适时推出优惠价及各种折扣也是其有效策略之一。在大多数情况下，有经验的采购经理往往会不局限于某一种品牌而放弃利用折扣的机会。  

在特定的情形下，如果酒店此前并没有和供应商签订此类产品的供货合同，性价比高的折扣产品将会被优先选择，前提是确保维持产品的质量和稳定性。

此外，酒店赊账乃至拖延支付供应商货款的情形是当前酒店业的普遍现象，供应商往往允许酒店在30日内支付所欠款项而不收取任何利息。如果酒店能用现金创造出高于利息成本的利润，那么以赊账的方式支付可能更具成本效益。

因此供应商也有通过现金折扣的方式，鼓励酒店客户提早付款，甚至预付款。在营销实务中，这是加快资金周转的有效方式，是商品流通领域中常见的经营策略之一。对酒店而言，现金付款如能带来具有成本效益的价格优惠(比如折扣)，也是可以接受的。

5. 采购适量的存货

存货占用的资金是在评估折扣和单位价格时必须考虑的因素。大量的存货会增加浪费、偷盗和食品过期变质的可能性，但同时酒店又不应陷入缺货的尴尬困境，因为这必将失去客人。

菜单上的食品是否应该保证100%供应，一流酒店的回答是肯定的、必须的，这与酒店的定位与豪华水平相关。然而在酒店业内，一般通行的做法却是菜单上的食品能够90-95%提供就属正常。  

90-95%的范围之所以合理，也因为客人不太可能100%的点到所有的菜品，更多的情况是往往某些热销菜式或推广菜式需要多做准备，有的备货可能仅仅为几份或一份，个别特殊菜品甚至需要预订才会提供。

因此，合理的存货量是成本控制的关键之一。大量的存货意味着占用了本可以放在银行里获得利息的资金。如果在酒店淡季某种产品的需求量降低的时候，就是有必要减少这种产品的库存量的时候了。

6. 采购节省人工的产品

就算在人力成本较低的中国，近年来人力成本占总成本的比例也在逐年上升。为了省钱而放弃机器化的时代已经过去。酒店业本就属于劳动密集型产业，降低人工成本可以为酒店带来竞争优势。

任何一项采购决定作出之前，应进行价值分析以确定这项采购对于人工的影响。比如员工餐 厅拟申购两台面条机，费用不到几百元，但是因此会节省了一个人的人工成本，这项采购就是值得的、划算的；另一个方面，采购设备的质量高低也决定了其对人工成本的影响。全自动咖啡机做出的咖啡口感显然要好于半自动咖啡机的，更重要的是全自动咖啡机更加节省人工(比如无需研磨咖啡豆)，乃至客人可以自行完成。 

7. 行业以符合道德标准的方式进行采购

在采购过程中，卖方和买方都有可能出现不道德的行为。由于在采购这个领域很容易出现不道德行为与合谋欺诈(如串标等)，就必须有一些规章制度等来限制，比如制定出书面的道德准则要求。

单纯追求传统销售收入的时代已经过去，但凡省下来的都是利润，而采购则贯穿了“省”的全过程。