对于全服务酒店来说，餐饮一直是重要的收入组成部分。然而，如何做好餐饮，特别是自助餐部分的成本控制，却是酒店一直以来面临的巨大挑战。

如今，酒店餐饮也面临着新的市场格局，一方面酒店餐饮需要进一步转变为利润中心，另一方面酒店需要打造面向本地市场的餐饮产品。因此，酒店如何有效进行餐饮成本管控和战略性成本投入的意义重大。

对于酒店餐饮而言，好的成本管控意味着：

• 产品定价更灵活。通过低成本采购，酒店能够在制定价格的方面具备更大的灵活性。在经营收入一定的情况下，实现利润的最大化。

• 制定决策更理智。酒店领导层能够及时准确地了解酒店的运营情况，为后续经营做好战略计划。

• 抗压能力进一步提升。酒店对原材料价格的上涨承受能力更强，更能应对各种不稳定经济因素所带来的影响。

• 提升酒店竞争力。成本水平的高低，直接决定酒店产品和服务的价格。在科学的成本体系支撑下，能够提升酒店的竞争力和经济效益，同时降低成本和节省资源。

在上周举办的公开课上，我们特别邀请到两位在餐饮供应链管理咨询与成本管控方面拥有丰富经验的嘉宾，共同就《酒店餐饮VS社会餐饮，成本管控怎么做才能更胜一筹？》这一话题进行了分享。以下为本场公开课的精华整理：

 PART-01  几种不同酒店餐饮模式及其特征 

在探索酒店餐饮成本管控的方法之前，我们首先了解一下不同酒店餐饮模式及其特征分别是什么。

简单来说，酒店餐饮主要可以总结为以下5个大类：

宴会模式

作为酒店餐饮的主要收入之一，宴会在成本控制及产品呈现方面的主要特征是计划性比较强。加之宴会，尤其是大规模宴会具备重聚会交流的属性，因此对于菜品的口味要求不是那么凸显。

基于这种特征，宴会能够有条件借助社会食品加工厂的资源，提前对半成品食材进行购买，成本方面的可控性也相对较强。

自助餐模式

自助餐模式的主要特征就是菜单的计划性，酒店可以提前对于菜单或者菜品的设计有掌控权。不过，不同时段的自助餐也会呈现出不同特征，成本受菜品搭配、客人取餐位置和客流动向等影响。

• 早餐几乎是酒店的标配，不过受入住率影响大

• 午餐受酒店会议接待数量和会议规模影响较大

• 晚餐与社会餐饮属性趋同，影响因素较多。与客户、餐厅位置、产品等都有直接关系

高端餐饮/传统中餐模式

高端餐饮除选址以外，和社会餐饮基本一致。受餐饮/客房的影响不是那么紧密，但是会与位置会有一定的关系。

茶饮/咖啡模式

这一模式的特征就是高毛利。

茶饮与咖啡类餐饮的成本控制，一方面与酒店入住率有很大的关系，客流不稳定。从另一方面来看，随着城市的建设和商业综合体的发展，更多具备社交功能的咖啡厅/茶馆的出现，也对酒店的茶饮类消费造成了不同程度的影响。

西餐/日餐/意餐等模式

同样，这类餐饮与社会餐饮相对一致。不过受如今社会餐饮模式也相对成熟，如果不是特别具备吸引力的西餐厅，在吸引客户的能力上就会越来越弱。

 PART-02  餐饮成本管控要节流，也要“截”流 

影响酒店餐饮利润的因素有很多，而成本和费用，是最直接也最主要的两个部分。

首先从费用角度来看。固定费用（如摊销折旧、租金等）于餐饮经营而言，在最初投入的时候已经是既定成本了，因此在成本管控中是无法改变的。

而像水电气及其他变动费用与餐饮的营业和管理则是直接相关的。不过，虽然这部分费用相对可控，但并不是酒店成本管控的最大机会点。

酒店餐饮最大的构成，还是要回归到成本层面上来看——一是人工成本，二是食材/原材料成本。

成本管控首先要解决人的问题。

据数据显示，当前餐饮行业的人工费用平均占比已经达到24%-25%，最高的甚至达到30%以上。而应对人工成本上升的问题，酒店需要从管理体系着手，首先解决人的问题。

虽然解决人的积极性问题并不能直接降低人力成本，但是直接实现的是酒店服务/卫生体验和产品质量的提高。而这正是与酒店提升复购率的3个重要维度密切相关。

影响顾客复购率的3个重要维度：

• 顾客对酒店服务的满意度；

• 顾客对菜品质量的满意度；

• 顾客对酒店餐饮环境卫生等综合体验等满意度。

如果这3个维度的满意度高，客人复购的意愿就更强，酒店的营收也会随之升高。这样的话，酒店整体的费用就会摊薄，人工成本占比也就降低了。

当然，只在人的角度下功夫，其实也很难完全保证产品质量的体验和成本管控的有效性。在餐饮业态中，物资成本管理与毛利率之间的关系是相等的。因此，除了人以外，加强对食材/原材料的管理也非常重要。

 PART-03  如何有效提升酒店餐饮的毛利率？

酒店餐饮业态中，影响毛利率的主要因素有：

• 产品设计毛利/定价；

• 原料商品的采购价格；

• 门店/中央厨房对原材料的利用率；

• 销售结果/菜品结构；

• 促销折扣；

• 服务费加持。

那么，围绕这几个因素，酒店餐饮应该如何展开有效的成本管控呢？我们重点从前4个因素聊一聊。

首先，在产品的设计阶段，一定要控制好研发流程，这是保证产品毛利的第一步。

在这个过程中，值得重点关注的是在立项审批阶段要非常严谨。也就是说，酒店在上一道新菜品之前，不仅要严谨考虑菜品是否与酒店的品牌定位有所关联，采购和加工部门也应该在这一环节加入进来，防止菜品决定正式上市的时候，出现断货、缺货、涨价、质量不稳定等情况。

尤其在自助餐菜品中，食材的成本控制很大程度上会受客单价的影响，因此对设计环节的关注就更为重要。对于高星酒店的自助餐而言，既要呈现出酒店的档次，又要吸引用户并保证体验，挑战性会更大。

其次，严格管控原材料的采购价格。

做好酒店餐饮的成本控制，采购部门的职责尤为重要。产品的采购单价越低，酒店餐饮的净利润也就越高。因此，通过采购降价，能够有效实现经营毛利润的上涨。

提高门店或中央厨房对物资的利用率。

在对原材料利用率的管理中，需要注意几个综合性的指标。

首先，要保证菜品质量的统一稳定。

尤其是连锁类餐饮，菜品的质量、口味的呈现要做到尽可能的统一。因此，很多酒店也会针对菜品制作，设置相应的成本卡。

其次，关注实际利用的偏差率。

这一指标其实与上一指标是紧密相关的。也就是说，假设一家连锁餐饮的菜品足够稳定，那么在原材料的消耗上也会相对同步，实际利用偏差率就比较小。

最后一点，就是要关注人的专业度。

不管我们用什么样的绩效统计机制，人的专业性问题也都值得重点关注。所用人才的专业度高，其实菜品质量或者是利用率也自然会高。

关注销售结构/菜品结构的数据

菜品一旦定价后，毛利率会随着原材料价格、出品率等因素的变化而上升或者下降。

因此，我们需要通过对菜品结构及销售数据进行分析，来更好的进行成本管控。比如说，单个菜品的毛利是多少？点击率最高的菜品是哪个？实际毛利是多少？等等。通过对数据之间的逻辑分析，来对未来的采购和菜品计划做出预测和调整。

 PART-04  酒店成本管控的6大关键 

在成本管控的过程中，采购/验收/仓储这3个环节需要重点关注：

• 采购环节确定了产品的质量和价格，直接关系酒店成本的产生。

• 验收环节关系是物料与营收的保障，需要需要纪律严明。

• 仓储环节是餐饮物料的大本营，必须加强仓库的管理控制储存成本。

这就需要酒店建立一套完善的采购制度，强化采购成本控制并通过内部采购部与其他部门的合作沟通，以及外部供应商和物流仓储等的管理，达到降低采购成本、提升酒店利润的目的。

1-进行科学有效的供应商管理

供应商关系的好坏，很大程度上会响到酒店的采购与收货。保持和供应商之间良好的合作关系，是双方互利共赢、各取所需的最好状态。酒店也应该建立起一套流程化的供应商管理方案，来提高对供应商的管理效率。

在管理供应商的时候，我们可以从以下几个方面进行评估：

在系统层面，石基采购与成本管控系统可以帮助酒店建立供应商的档案，详细记录供应商的地址、电话、供货内容以及信誉等情况，为酒店去积累对外联系的数据。

同时，系统也能过提供供应商的供货退货数据透视表、采购报价分析报表等，来协助酒店对供应商进行质量、时效、价格等方面的综合评价，从而引进更优质的供应商，提高采购质量和采购效率。

2-对采购价格管理的追踪

成本管控的一个重要指标，就是关注价格的变化。

借助系统工具中的一些报表，比如食品价格的变动表、贵重物品价格的变动表，酒店能够对采购价格进行实际分析，在价格曲线的变动中找到需要关注的重点。

此外，加强成本部门与业务部门之间的协作关系非常重要。成本部门需要能够将一些采购的平均参考价格反馈给到业务部门，方便领导层更好进行价格管控和营销策略的制定。

3-规范库存管理

合理的存货量是成本控制的关键部分。

原则上来说，餐饮的库存应该占到90~95%左右。

过多的采购原料会导致过多的储存，占用酒店的场地、资金，增加酒店相应的费用。且时间一长，所采购的这些原材料的品质也会降低，从而增加损耗。而如果原材料数量不够，酒店的正常经营也会受到一定程度的影响。

借助系统工具，餐饮部和成本部可以根据酒店的需求，设置最大最小库存数，来实现对采购进行管理控制。如果存货低于设置的最小库存数，系统就需要将补库的数量列出来，直接下单补库就可以了。

4-设置成本卡，进行更科学的成本分析

酒店设定标准的成本卡，能够帮助餐饮部门进行提前计划、日常控制及最终成本的确定。既能保证菜品符合质量要求，也会使菜品的数量、形状、口味更加稳定，从而帮助酒店树立良好的餐饮形象和品牌。

目前，石基已经打通了成本系统与石基Infrasys餐饮系统之间的连接。酒店每天的售卖记录和数据，可以通过石基Infrasys系统导出并反馈到成本管控系统中，进行库存的分析及成本的核算。

石基采购成本管控系统也可以去帮助酒店制作标准的成本卡，在系统中也能够实现配方嵌套配方，通过插入辅料的成本配料，进行单份数成本的计算，更加灵活掌握成本数据等变化。

另外，系统也能够帮助酒店实现自动转货分析，自动扣减库存并计算出消耗成本。通过这个报表，成本部门可以查询相应的成本分析等。

5-多维度的数据分析

多维度的报表展示，能够帮助酒店进行快速便捷的数据分析。

对于成本和采购部门来说，月底月结经常会用到的就是仓库部门分类余额表。计算成本率需要的数据，比如期初、采购、退货、转入转出、盘盈盘亏、报损期末盘点等数据，都能够通过这个报表进行抓取和分析。

此外，针对供应商管理的供应商供/退货数据透视表、调拨汇总透视表、PR单等，都能够帮助酒店更加简单直观地看到库存数据变化及单据审批的概况。

在石基采购与成本系统中，也能够实现对数据报表的自定义管理。与成本分析相关的食品价格变动表/餐厅视频调节表/采购金额对比表、调拨领用查询表、收货记录查询表、采购物品Top10列表等等，都可以进行灵活和便捷易操作的自定义管理。

6-加强集团采购，最大化收益管理

大规模采购能够使酒店以较低的成本获得产品，供应商会在给到更优惠的价格的同时，也能提供更优质的服务。

因此，建立有效的中央采购，对于大型酒店管理集团或连锁酒店而言就十分重要。

集团采购的目的：

· 帮助酒店建立集采中心。

跟供应商统一议价以降低采购价格。通过集团采购模式，将每个酒店的采购集中到了集团层面，简化酒店组织架构，节约人力成本。

· 支持集团审批，规范和完善采购流程。

单体酒店提交到集团的采购单，直接由集团领导层进行统一的审批决策。筹开酒店只需要提采购需求，由集团统一审批采购。

· 逐步统一部门、物品、供应商设置，实现数据标准化。协助集团客户建立和维护集团标准。

不过总的来说，酒店的成本管控不是短时间内就能快速解决的问题，除了借助一些系统工具以外，酒店也需要借助管理来实现整体的成本控制，提升酒店的综合竞争实力。

 PART-05  Q&A 成本管控常见问题 

在本次公开课的直播过程中，很多朋友也针对酒店餐饮成本管控提出了一些具体的问题。今天我们也将一些大家普遍关注的内容整理出来，供大家参考和讨论。

运营层面

Q1：酒店如何进行自助餐的成本控制？

自助餐的成本控制需要重点关注两个环节。一是产品的研发，二是菜品的餐中管理。

在产品的研发阶段，首先需要从客单价等产品结构层面进行具体的分析。假设酒店自助餐的客单价是100块钱，那么客人每餐的成本最好控制在40块钱以下。

其次，要做好餐中管理。酒店的自助餐，最大的成本其实是浪费的成本。这就需要从菜品的摆放量、摆放容器、客流量大小等多个方面做出销售预测。

如果预测不了其中的稳定性，那就需要解决补餐的问题，这就又回归到了菜品的设计层面上。在研发产品的过程中，能否研发一些更利于存储的半成品，快速解决补餐的问题。也就是说需要研发端和餐厅管理一起，重视整个产品的循环。

如果说有一个相对可以参考的数据的话，毛利率最好能控制在60%~70%之间。

Q2：酒店餐饮应该使用哪些指标去衡量成本控制和供应链管理的成效？

成本控制的指标一般是综合性的。具体到可执行的层面，一个重要的指标就是关键物料价格的同比降低率。如果觉得这个指标的参考性比较弱，那么可以关注CTR，也就是物价指数的变动率。

其实最精准的考量指标，是单品的同比/环比降低率，不过这个在应用过程中，需要财务的支撑。

Q3：餐厅的变动费用，比如物料成本控制是否有好的办法？

物料成本、人工费、水电费、气费、燃料费都属于变动费用的一部分。

变动费用的成本控制有两方面。一是价格，建议酒店可以使用打包管控的方式进行招标，充分PK以后做年度定价和半年度定价。二是产品的用量，对打包盒、打包袋、餐巾纸等产品的用法用量管控也是关键。

系统层面

Q1：石基采购与成本管控系统中，需要添加的资料信息能否批量添加？

报价信息、物品信息、供应商信息都有对应的导入模板支持批量导入。

Q2：系统的采购单能否体现三家比价？

可以，PICC支持在采购单中体现3家报价。

Q3：报价快到期如何处理？

重新按照新的报价日期导入新的报价。

Q4：PO单能否自动邮件发送给供应商？

支持。在供应商信息中填写填写供应商的Email即可。

Q5：PICC是否支持无订单收货？

支持。可以在系统中单张新增，也可以使用收货记录导入模板大批量导入。

Q6：收货时发现报价错了怎么处理？

有权限控制修改收货单的单据，但是只能修改供应商和不含税价格，如果税率错误则无法修改。

Q7：PO收货时误取消收货如何处理？

联系管理员，从PO收货——取消收货中找到误取消的物品重新收货。